餐厅利润率的完整指南

餐饮业不适合胆小的人。虽然激情是激发餐馆老板追求梦想的火花，利润率确定这些梦想是否是一个可持续的业务。

不幸的是，整个餐饮业的利润率都在下降。例如，20年前在费城，餐馆的利润率一直处于健康水平15 - 20%。如今，这个美食之城的利润率已经缩水到4%到7%，与美国的全国平均水平。

唉，我们不在这里用关于低餐馆利润率的统计数据来抑制你。相反，我们在这里帮助您使用完整的可持续增长利润的指南来解决这个问题，以便您的餐厅茁壮成长。在本指南中，您将学习：

1. 餐馆的平均利润率是多少
2. 如何计算毛利润
3. 如何计算净利润
4. 为什么餐馆利润率如此之低
5. 如何提高餐厅的利润率

餐厅的平均利润率是多少?

虽然这个问题没有万能的答案，餐厅资源组声称，平均而言，餐厅利润率介于2％至6％之间，距离频谱和有限的服务（或快速服务）餐厅的全服务餐厅。

在我们深入探讨为什么餐厅利润率很低以及如何提高你的餐厅利润率之前，我们需要区分两种利润率类型:总利润和净利润。

毛利润是多少?

你的毛利润是一道菜的售价和制作一道菜的原料成本(也被称为商品销售成本，或COGS)之间的价值之差。

对于经济上可行的餐厅，毛利润徘徊在70%左右，这意味着每位客人在你的餐厅每消费100美元，毛利润就是70美元。

如何计算毛利润

要计算你的餐厅的毛利润，你需要从你的总收入(你的食物、饮料和商品销售总额)中减去特定时间段的商品销售总成本(COGS)。

例如，假设Johnny 's Burger Bar在2018年7月至9月的总销售额为125万美元，其商品销售成本为40万美元。

计算毛利润，请使用以下公式:

什么是净利润?

您的净利润是毛利减去营业费用(如工资、租金、公用事业费、配料和设备租赁费用)后的余额。

如何计算净利润

为计算某一时期的净利润率，您需要以下信息:

• 销售收入
• 收益
• 费用
• 损失

例如，2018年7月至9月，快餐汉堡店Johnny 's Burger Bar的收入为125万美元，收益为5万美元，支出为120万美元。

如何计算净利润百分比

按百分比计算净利润，请使用以下公式:

为什么餐厅的利润率这么低?

虽然有很多因素导致了餐饮行业的低利润率，其中一个主要原因是通常被称为“三巨头”的三大支出。

1. 销货成本(COGS)
2. 劳动
3. 开销

一般来说，餐厅收入的三分之一被分配到销售商品的成本上，另外三分之一被分配到人工费用上。剩下的收入必须包括日常开支，比如水电费和租金。

一旦支付了所有费用，餐馆通常只剩下2%到6%的净利润。

注意:成本、劳动力和管理费用根据餐厅的类型和位置有很大的不同。因此，肯定存在影响平均水平的异常值(也就是说，收入低于平均水平的餐厅和利润远远高于平均水平的餐厅)。我们建议调查你的餐厅类型的平均利润率，并设定一个目标，使其每年的利润率达到平均水平或更高。

如何提高餐厅的利润率

有两种方法可以解决这个问题:通过增加销量并通过减少支架开销费用。

虽然有很多策略可以帮助你增加销量和减少开支，但我们列出了最可行的方法。

如何提高餐厅的销售额

让我们从如何提高餐厅的销售额开始。这里有四件事你可以做到:

1. 优化菜单定价
2. 更新菜单布局
3. 为您的服务器提供更好的销售培训
4. 通过营销增加你的流量
5. 提高餐桌周转率
6. 添加更多的座位

1.优化菜单定价

提高餐厅利润率的一个简单方法就是优化菜单上的价格。要做到这一点，你首先需要了解你的每一道菜每服务成本和食品成本的百分比。

关于如何计算你的每一份服务的成本，当前的食物成本百分比，和理想的食物成本百分比，阅读我们的计算食物成本的指南。

一般的餐厅需要保持食物成本的比例在28%到35%之间，以运行一个财务健康的运营。虽然这个数字没有直接转化为利润率，但它确实给了你考虑人工费、租金和公用事业等管理费的回旋余地。

如果你菜单上的食物成本低于28-35%的范围，你就低估了这些食物的价格。提高你的价格，使其落在这个范围内。

布莱恩凯恩斯，创始人ProStrategix咨询他说，他看到餐馆老板和经营者在菜单定价时犯下的最大错误是，他们没有把管理费用考虑进去。

精明的餐厅老板和经营者为菜单上的每一道菜定价时，都要考虑到日常开支——即与用餐本身无关的固定和可变成本。比如水电费、租金和劳动力成本，”凯恩斯说。

要想把餐厅的日常管理费用计入你的餐费，凯恩斯建议把这些费用加起来，然后除以菜单上的菜品数量。

这个数字是你可以增加的每个菜单项目的成本，以弥补你的日常开支。

如果您担心越来越多的价格将吓到客户，您可以通过降低食品成本来替代利润率增加利润率。通过寻找更便宜的成分供应商（但不要牺牲质量！）或食用小份量的食物。

2.U更新菜单布局

菜单工程又称菜单心理学，是对餐厅菜单进行深思熟虑和战略性的构建。

菜单工程结合了心理学、数据和设计来提高客人的盈利能力。一些消息来源说，菜单工程可以使利润增加20%。

与流行的信仰相反，菜单价格优化（我们上面涵盖的）和菜单工程不一样。但是，要知道菜单项的成本，盈利能力和普及是必须成功创造菜单的成本，盈利能力和普及。

这是为什么。

菜单工程的目标是确保菜单上的每一道菜都是受欢迎和有利可图的。这保证了，无论客人点什么，对你的底线都有好处。

分析菜单项的销售情况

从分析你的餐厅在特定时间段的销售报告开始。你想要找到哪个菜单项:

• 销售最
• 销售最
• 最高利润
• 最低的利润

如果你在用光速，你可以在你的产品销售报告。按照以下步骤访问该报告：

1. 在Lightspeed的餐厅经理中，点击报告。
2. 选择产品报告。
3. 在右上角设置要提取销售数据的日期范围。
4. 筛选列表订单数量和利润。

创建一个菜单矩阵

接下来，将菜单项分为四类：

1. 明星:高利润，受欢迎的菜单项目。
2. 现金牛:利润低，菜单上的菜品很受欢迎。
3. 谜题:高利润，低人气的菜单项目。
4. 狗/ DUDS：低利润，低受欢迎的菜单项目。

我们称之为a菜单矩阵。这是你完成之后的样子。

菜单矩阵可帮助您可视化哪些菜肴对于您的餐厅的收入最重要。

你的目标是使用你的菜单矩阵来告知你的菜单设计，并将尽可能多的注意力吸引到你的明星、摇钱树和谜题上，因为它们是你最受欢迎、利润最高的菜肴。

考虑从你的菜单中淘汰不受欢迎的、低利润的菜品，让你的客人只关注高利润的菜品。

更新菜单布局

菜单工程师有很多设计技巧来吸引人们对高利润菜肴的注意。事实上，应用菜单工程设计技巧可以增加道具的销量高达30％。

我们列出了所有最好的菜单工程和设计技巧在我们的餐厅菜单设计终极指南。检查一个A到Z的演练。

3.为您的服务器提供更好的销售培训

你的服务员卖食物和饮料的能力是你的餐厅赚钱的关键。好的经理明白他们的服务员不仅仅是点单的。一个好的服务人员和一个优秀的服务人员之间的区别是他们向食客追加销售的能力。这包括以下任务:

• 重点销售特色饮料和酒精饮料，而不是水
• 鼓励开胃菜销售
• 让主菜成为重要的东西——全餐销售和点菜配菜，比如配菜沙拉或汤
• 别忘了卖甜点

服务培训的关键在于指导他们进行自然的交付，允许他们试用新产品，并让他们对所销售的产品充满热情。万博体育的负面新闻当你的服务员对食物和饮料感到兴奋时，它就会传到你的用餐者那里。

通过增加平均覆盖率来增加销售额

餐厅的客人通常被称为封面——增加每个封面的花费会增加你的整体销售额。服务员可以通过向顾客追加销售来提高餐厅的平均覆盖率。考虑给每班平均服务费最高的服务员一个奖励。

促销不仅仅止于饮料

在主餐或甜点之前将可共享的开胃菜添加到桌子，侧面沙拉或汤中是您的服务器可以将客户的支票和销售收入添加到您的底线。

投资时间训练餐厅的工作室工作人员在菜单上，让他们品尝美食并鼓励他们选择他们最喜欢的upsell到客户可以走向提高销售。

但是，如果你没有稳定的顾客流，额外的每名顾客销售额并没有帮助。

4.通过营销增加你的流量

成功的关键既在于建立一个固定的客户基础，也在于吸引新客户进入。如果你的餐厅很幸运地拥有一个固定的客户群，考虑用特别的项目奖励他们的忠诚。

某些机构有支出阈值，餐馆收到折扣或免费物品，以获得特定的美元金额。其他地方为常规提供奖励礼品卡，或“欢乐时光”特别适合普通的特价。和光速的忠诚在美国，你可以创建一个基于积分的忠诚计划，这样你的客户就可以通过与你共进晚餐获得积分，并用积分换取奖励。你也可以发送定制的、自动的电子邮件营销活动，以推广你的特别优惠，并给客户一个回访的理由。

奖励常客是建立忠诚客户基础和增加正面口碑的好方法。但为了做到这一点，你需要先吸引新客户，把他们变成粉丝。

在当今世界，“食物拼贴”(foodstagramming)实际上是一种东西。大多数人求助于社交媒体发布他们的膳食和用餐体验，并利用它来寻找新的餐厅位置。如果做得好，创建你自己的标签并进行推广，这是一个提高知名度和为你的餐厅业务获得正面曝光的好方法。

另一个让你的餐厅成为食客心中最重要的选择是制作新闻稿。如果你最近获得了任何一种荣誉，比如被评选为“最佳当地餐厅[你的烹饪]”，那么发布新闻稿确实是必要的。这不仅是一种让人们注意到你的荣誉或奖项的好方法，而且还能让你的公司在那里树立名声，赢得新客户。

5.提高餐桌周转率

餐桌更替是指客人从到达餐厅到离开的时间范围。你的每项服务服务的客户越多，你就能获得越多的收入。

如果你想最大化每项服务的收益，你的最终目标是减少客人占用桌子的时间(不让客人感到匆忙)，并最大化他们的消费。

当然，这是一种微妙的平衡。如果服务速度太慢，你就会错过服务更多客户的机会。如果你为顾客提供的服务太快，你就有可能让他们感到匆忙和不被赏识。

最好的方法来加快你的桌子周转和服务更多的客户是装备你的餐厅的前厅(FOH)和后厅(BOH)的工作人员的工具，加快他们的工作流程。

座位的客人更快

让你的客人坐得更快是为更多的客人服务的第一步。

根据你的餐厅类型，主人是客人到达你的餐厅后的第一个接触点。你最不想看到的就是前门出现瓶颈。

为了防止这种情况发生，光速发明了一种直觉，可调节楼层这使主人能够实时知道哪些桌子是免费的，登记预订，并更有效地为客人安排座位。

为客人服务更快

为客人提供更快的服务取决于你的厨房和服务员是否同步。

有了“光速”，服务员可以通过使用它的内置功能减少等待食物的时间桌边订购夜总会功能，连同一个厨房显示系统(KDS)。

餐桌边点餐不是把点餐单写在纸上，然后手工发送到厨房，餐桌边点餐可以让服务员直接在客人桌边点餐，然后立即将餐单发送到合适的厨房工作站。

例如，如果客人点了一份鸡尾酒和一份主菜，这两份菜单都会根据类型自动过滤(鸡尾酒+主菜)并发送给调酒师和厨师的厨房显示系统。

厨房显示系统按时间顺序排列订单，用颜色编码，甚至还能发出新订单的警报。所有这些功能都可以让厨房工作人员更快地准备好订单。

一旦你点的菜准备好送到餐桌，厨房工作人员就可以简单地向那张餐桌的服务员发送通知。这样一来，餐厅的前厅和后厅之间来回的次数减少了，服务速度加快了，换桌速度也加快了。

缩短你的菜单

提供一个简短的菜单和特色午餐设计，让顾客进和出迅速是一个伟大的方式介绍新客户到您的餐厅，同时帮助您快速周转桌子。确保你选择的菜单可以快速执行，如果花费超过20分钟，可以考虑为顾客提供免费餐点。

流程付款更快

提高桌子周转率的最后一步是更快地处理付款。为了做到这一点，“光速”可调的楼层布局配备了彩色指示器，让服务员知道他们的餐桌在哪个阶段。

而不是询问客人是否已准备好支付（以及让他们感到匆忙的风险），等待员工在接近桌子之前可以知道。

有了这些信息，服务员就可以在桌子被标记为“可以付账”的时候走近桌子，按照客人的要求平分账单，并直接从他们的桌子上接受付款。

顾客们欣赏高效的服务，老板、经营者和经理们也喜欢更快地转桌。

6.添加更多的座位

如果你的餐厅每项服务都订满了(如果你的餐厅有足够的可用面积)，你可以考虑增加一些座位或桌子。这是增加每项服务的客户数量的快速方法。

如果你优化了你的菜单定价和设计就像我们前面提到的，您还可以大幅增加每项服务的销售。

在你将餐桌添加到你的餐厅平面图之前，你首先需要考虑客人的舒适程度，餐厅类型和行业标准每个客人的面积。

每位客人的平均面积

• 精致的用餐：18到20平方英尺
• 全服务用餐：12到15平方英尺
• 柜台服务:18到20平方英尺
• 快餐餐厅:11到14平方英尺

想要更深入地了解每位客户的面积，请结帐技巧3在我们的博客上如何租到完美的餐厅空间。

要将更多座位添加到LightSpeed平面图中的现有表中，请按照下列步骤操作。

1. 选择您要在LightSpeed Restaurant餐厅编辑的地板。
2. 选择编辑从顶部桌子屏幕。将出现设置面板。
3. 选择要向其添加座位的表。
4. 添加座位滚动椅子滑块向右。
5. 选择保存>完成完成您的更改。

在这个例子中，我们向表20添加了两把椅子。

当你可以容纳更多的客人，或者因为额外的座位而容纳更大的聚会时，你会在相同的管理费下赚更多的钱。

如何减少管理费用

提高利润率的下一个方法是减少持续的费用，如劳动力和公用事业。

1. 改善你的员工安排
2. 减少食物浪费
3. 较低的水电费

1.改善你的员工安排

您目前如何决定每个服务要调度多少服务器以及要调度哪些服务器?

为了降低劳动力成本，同时最大化每项服务的收益，我们建议利用餐厅的销售和员工数据。

在较慢的业务时间安排太多的服务器，您可能会在劳动力成本上花费太多。如果安排的服务员太少，你就有可能让桌子转得更慢，分散你的员工，削弱你的客户体验质量。

您的目标计划员工计划时，请确保您的餐厅足够人员，以满足客户需求的任何时间。

与餐厅销售点的分析集成Tenzo在美国，你可以利用人工智能预测每小时所需的确切员工人数，甚至可以将天气和公共假期等环境因素考虑在内。您还可以清楚地确定哪些服务产生了最多的收入，以及您的餐厅最繁忙和最慢的营业时间。

有了这些信息，您就可以在最繁忙的业务时间安排最畅销的服务器，使每项服务的收益最大化，并使人工成本最小化。

餐馆的消费每月收入的30%在劳动力(仅次于商品销售成本的最大运营费用)方面，优化员工日程安排是增加收入和减少持续开支的一种极好且容易实现的方法。

2.减少食物垃圾

一份来自波士顿咨询集团（BCG）估计，到2030年，食品垃圾将占餐馆收入的约1.5万亿美元。

请记住，餐馆收入的大约三分之一被分配到商品销售成本(COGS)中。如果你最终扔掉了这些食物，你实际上是在损失本可以用来盈利或支付其他费用的钱。

的世界资源研究新万博首页所发现每一美元的餐馆投资减少食物垃圾，他们平均保存7美元。这种类型的投资回报肯定是您应该考虑的是，如果您的目标是提高您的利润率。

3.较低的水电费

你知道餐馆每平方英尺消耗的能源是其他商业建筑的5到7倍吗?对于速食餐厅和其他高销量的场所，这一数字高达10倍。

而这种消费加起来就会产生更高的水电费。

蒂姆鲍威尔他是食品服务管理咨询公司的管理负责人餐饮服务知识产权他说，像水电费这样的固定成本占餐馆销售额的33%。

投资于环保的厨房电器和照明设备可以有助于降低水电费，从而在银行里留下更多的销售收入。

能源之星认证食品设备可以帮助您减少餐馆使用的能量。虽然投资的初始成本可能会感到陡峭，但您的公用事业的长期节省成本超过账户。

环保器具的好处

1. 消耗更少的能量
2. 较低的水电费
3. 投资回报高

积极减少食物浪费和环境足迹的企业通常都有利润高3.3%而不是没有的企业。如果您想了解更多信息，请查看我们的博客如何减少环境足迹产生巨大的投资回报率我们深入了解环保业务实践的经济效益。

餐厅利润率最高的外卖店

餐饮业是一个很难成功的行业。

使用我们在这里提到的技巧来增加你的销售量，减少你的费用和增加你的利润空间。总之，我们的建议是:

1. 优化菜单定价所以你上的每道菜都对你的底线有益。
2. 更新菜单布局去卖更多你最赚钱的菜。
3. 训练你的员工尽可能使销售最大化(但不牺牲服务质量)。
4. 提供忠诚计划在社交媒体上推广你的餐厅。
5. 提高餐桌周转率并为每位服务提供更多客人。
6. 添加更多的座位增加每项服务的收入。
7. 改善你的员工安排既减少劳动力费用，每次服务最大化销售额。
8. 减少食物垃圾和环境足迹保存在齿轮和公用事业账单上。

虽然没有一刀切的解决方案来提高你的利润率，以上的策略是行之有效的方法。试着把它们应用到你的公司这样你就可以年复一年地保持盈利。

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