餐厅菜单定价:如何设定价格和盈利

虽然对食品和热情好客来说是奔跑餐馆的重要组成部分，但您需要更多的是在当今挑战性的经济中使其成为一种热情。成功的Restaurateurs拥有业务精明和使用数据而不是直觉，以实现重要的业务决策。

特别是在定价菜单时。

食物是一家餐馆的主要资金制造商。销售食品产生的收入必须涵盖许多商业费用，包括租金，工资单，库存，公用事业，保险和技术。定价菜单项目正确，以便他们涵盖这些成本并导致利润，是运行经济上可行的餐厅的关键部分。

那么有利可图的餐厅如何设置菜单价格？成功的餐馆老板不会在亨舍斯的价格。相反，他们考虑到食品成本百分比，利润率和竞争等。

幸运的是，你不需要一个商业学位来设置你的菜单价格。它所需要的只是一些数字处理和来自POS系统的数据。

在本指南中，您将学习：

• 如何根据理想的食物成本百分比给菜单上的菜品定价
• 基于毛利率的餐厅定价策略
• 您餐厅菜单定价策略考虑的其他因素

如何根据理想的食物成本百分比给菜单定价

首先，我们将向您展示基于餐厅理想食物成本百分比的菜单定价策略。那么食物的成本百分比是多少?

一个食品成本的百分比你的餐馆花了多少钱食品库存与这种食物产生多少钱的业务(收入)相关，以百分比表示。

计算库存成本随着时间的推移，通过计算你的初始库存成本，并将任何额外库存的成本加到这个数字上。接下来，减去在你检查的时间段结束时剩下的存货成本。最后，用这个数字除以你的餐厅在这段时间内产生的收入。

让我们用一个例子来解释这个公式。

一个计算食品成本百分比的例子

约翰尼拥有约翰尼的汉堡酒吧，并希望在去年的烹饪中知道他的餐厅的食物成本百分比。食品成本百分比的公式是：

约翰尼是指他的POS系统，以找到他在去年年初开始的食品库存的价值。这个数字是12,000美元。

然后他在去年计算了他在库存上花了多少钱。根据他的POS，Johnny的汉堡酒吧去年花了120,000美元的库存购买。

在年底，餐厅剩余库存中剩下10,000美元。

根据POS报告的说法，Johnny的汉堡酒吧去年在食品销售中产生了305,000美元。

让我们把这些数字代入公式:

根据我们的计算，Johnny的汉堡酒吧的食物成本在过去一年中的百分比是40％。这意味着每增加1美元的收入，在食品库存上花了40美分。

现在你知道食物成本百分比是多少，你需要了解这一点理想的食品成本百分比。

理想的食品成本百分比是餐馆老板试图维持经济可行的企业的甜食成本百分比。运行A.有利可图的餐厅，大多数所有者和运营商在收入的28％到35％之间保持食物成本。

让我们说Johnny的汉堡吧希望将他们的食物成本百分比降至30％。他们将如何改变他们的汉堡价格？使用以下公式查找并设置正确的菜单价格。

正如我们之前计算的，Johnny’s Burger Bar的整体食品成本百分比是40%，高于28-35%的行业基准。约翰尼想要给菜单上的菜品合理定价，以便将食物的成本比例降至更容易管理的30%。

他想先给他的招牌汉堡定个新价格。每份汉堡的制作成本是3.6美元，他目前的价格是9美元，占食物成本的40%。

他应该为他的汉堡收取多少费用，使他的食物成本低至30％？这就是使用理想的菜单项目价格公式的地方。

约翰尼应该收费12美元对于他的签名汉堡，以降低他的食物成本百分比，以便该项目达到30％。

如何确定基于毛利率的餐厅菜单价格

另一种基于数据为菜单项目定价的方法是基于毛利率。

毛利率公式

毛利率公式是基于餐厅利润率。要算出你的毛利率，减去销货成本从收入。然后，用这个数字除以你的收入。

理想的毛利率为70％，这意味着每一美元的收入，您的餐厅都有1美元，30美分进入制作膳食的成本，70美分是毛利润。

让我们重新审视Johnny的汉堡吧，以说明如何使用此公式来设置菜单价格。

约翰尼想知道他的盈利率是什么。他去年的总销售额为30.5万美元，他在进入这些销售的库存上花费了122,000美元。

使用上面的公式，计算毛利率如下所示：

强尼汉堡店的毛利率是60%这意味着每位客人在他们的餐厅每消费100美元，其中60美元是毛利润，可以用来支付固定和可变的经营费用。

你可以对这个公式进行逆向工程，计算出你需要产生多少收入才能获得70%的利润率，这是理想的数字。

解决收入，以便您可以找到您需要销售多少，并使用您当前的菜单成本，以便获得所需的利润率。

回到约翰尼的汉堡酒吧......

约翰尼的齿轮固定在122,000美元，他希望毛利率为70％。

Johnny的汉堡酒吧需要在年收入中产生406,666美元，以便如果食品成本固定为122,000美元，以达到70％的毛利率。

Johnny现在可以重新审视理想的菜单项目价格公式，以计算他菜单上的单个物品以帮助他达到年度收入目标。

食品定价不应该是一个猜谜游戏。通过计算数字来确定菜单价格，从而维持你的生意。

您的餐厅菜单定价策略需要考虑什么

不幸的是，您无法在理想的食品成本百分比和单独毛利率上设定价格。以下是设置菜单价格的其他六个因素。

1. 竞赛
2. 主要的成本
3. 平衡
4. 市场趋势
5. 菜单设计

比赛

您的餐厅不在真空中运行，所以您必须考虑你的竞争对手设置菜单价格。您所在地区的类似餐厅为您的菜肴收费吗？

因为竞争对手的食品定价决定了你的定价。

如果在完成计算后，您会意识到您必须收取比您的物品的比赛更多，请寻找方法辨别自己所以你似乎不像竞争。突出成分的质量当地采购， 例如。

2.主要的成本

理想的食品成本百分比和毛利率占用主要费用考虑。主要成本将商品的成本与劳动力成本结合起来。

如果你把菜单上的菜品定价在理想的范围内，但发现自己付不起账单，可以考虑把价格调整到理想比例的较高或较低水平，以涵盖所有的费用:劳动力、租，公用事业等。

3.平衡

您的菜单价格必须均衡。这意味着您在菜单上不应该在20美元的沙拉中有4美元的三明治。

是的，优质成分将花费更多，但如果您对溢价成分收取更多，并将较少的成分放在较少的成分较少，它贬值了整个商业模式。确保价格类似于类似物品。

您可以通过为Chipotle为鳄梨酱的加载项来平衡这一点。

4.市场趋势

一些货物高端项目你可以对它们收取更高的费用，即使它们不需要你花很多钱。

例如，牛油果吐司是一种时髦的食物，许多餐馆的售价超过15美元，即使它们的制作成本不到2美元。研究饮食趋势，看看是否有符合你的概念。

5.菜单设计

菜单设计在您可以为物品收取多少费用中发挥着重要作用。您可以根据您的菜单工程师的方式收取更多项目。

跟随这一点菜单工程原则，将菜单项分组到Plowhorses，Stars，Duds和Puzzles中。这将帮助您了解您的菜单上应突出的项目，并且在菜单上应遮挡哪些项目或完全消除。

关于餐厅定价策略的最终思想

经营一家经济上可行的餐馆，精明的商业头脑是很重要的一部分。比起猜测你应该为商品定价多少，或者只是基于你的竞争对手的定价，你需要着眼于你的菜单成本和利润，从而做出基于数据的定价决策。